Menù vegetariani per Pasqua
L'agnello pasquale vi fa troppa tenerezza e non sopportate l'idea di metterlo in tavola? La Lav, Lega Anti Vivisezione, lancia un menù fatto apposta per chi condanna la strage di queste bestiole, immolate nel nome della tradizione gastronomica che vede protagonisti agnelli e capretti da latte. Per salvarli propone il menù "cruelty free".
Secondo gli ultimi dati forniti da Ismea (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare) il consumo domestico di ovicaprini è in calo, segno che sono in molti a dire no a una tradizione che sempre più spesso è considerata crudele. Il menu proposto dalla Lav, e ideato per questa speciale occasione dallo chef Giuseppe Capano, è ricco di idee per una Pasqua che celebri la vita in ogni senso, compresa quella degli animali che vengono risparmiati. Si comincia con una sfiziosa insalata con le cipolle e la salsa d'arancia per antipasto, seguita da un primo di ravioli di taccole impreziositi dallo zafferano, da uova di tofu con salsa di carote e carciofi, e infine un dolce pasquale con delicata crema alla vaniglia.
Ecco le ricette nel dettaglio:
Insalata aperitiva con misticanza, cipolle al forno e salsina all'arancia
Ingredienti per: 4 persone
6 medio/piccole cipolle bianche
4 foglie alloro
12 champignon
150 g lattughino
150 g rucola
50 g tarassaco
3 arance
1 cucchiaio malto di riso
qb aceto buono
qb pepe
qb sale
qb olio extravergine di oliva
Preparazione:
1. Lavare le cipolle, metterle intere senza sbucciarle in una piccola pirofila in terracotta, versare un bicchiere di acqua mescolato con un cucchiaio di olio e le foglie di alloro spezzettate.
2. Cuocere nel forno caldo a 140 gradi per circa 1 ora bagnando ogni tanto le cipolle con il fondo di cottura, una volta pronte raffreddarle, sbucciarle, dividerle in 3-4 spicchi e semplicemente sfogliarle con delicatezza.
3. Pulire con cura i funghi champignon e tagliarli a fette, sfogliare, lavare e asciugare il lattughino, il tarassaco e la rucola.
4. Lavare e asciugare le arance, spremere il succo di una e metterlo in una ciotola con il malto di riso, una macinata di pepe, un pizzico di sale, poco aceto e 3 cucchiai abbondanti di olio, mescolare a lungo fino a formare una profumata salsina.
5. Dividere a metà e tagliare in mezzi spicchi le altre 2 arance, stendere le insalate sul fondo di 4 grandi piatti e circondarle con le fette di funghi alternate ai mezzi spicchi di arance, disporre nel centro delle insalate le cipolle sfogliate formando una composizione a fiore.
6. Decorare a piacere, condire con la salsina agrodolce e servire subito.
Ravioli allo zafferano con ripieno e salsa di taccole
Ingredienti per: 4 persone
150 g farina bianca
100 g farina di semola
5 cucchiai vino bianco buono
1 bustina zafferano
400 g taccole o piattoni
1 grande patata a p. gialla
20 foglie menta fresca
4 cipollotti freschi
1 mazzetto maggiorana fresca
2 cucchiai scaglie di mandorle
qb olio extravergine di oliva
qb sale
Preparazione:
1. Sciogliere lo zafferano nel vino bianco leggermente scaldato, impastare le due farine disposte a fontana su una spianatoia con il vino, un pizzico di sale e l'acqua tiepida sufficiente a formare un composto omogeneo da lasciare riposare per un'ora circa ben coperto da un panno umido.
2. Nel frattempo pulire le taccole e lessarle in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti abbondanti in modo da conservarli croccanti, sbucciare la patata, lavarla e tagliarla a cubetti, scolare con una schiumarola le taccole disponendole su un vassoio e nella loro acqua lessare le patate per 10 minuti.
3. Scolare con una schiumarola anche le patate e conservare al caldo l'acqua di cottura, tagliare in piccoli quadratini la metà circa delle taccole scegliendo la parte centrale più regolare, recuperare gli scarti e condire i quadratini con 1 cucchiaio di olio e le foglie di menta tritate.
4. Mondare i cipollotti conservando gran parte del verde e affettarli, metterli in una padella e rosolarli per 5 minuti abbondanti con 3 cucchiai di olio, aggiungere le taccole rimaste tagliate a pezzi compresi gli scarti dei quadratini, dopo 2-3 minuti unire anche le patate lessate e cuocere per altri 10 minuti versando un poco di acqua di cottura della verdura.
5. Lavare e sfogliare la maggiorana, frullare taccole e patate con la maggiorana versando altra acqua di cottura delle verdure fino a ottenere una salsina profumata da regolare di sale.
6. Stendere la pasta fresca in sfoglie rettangolari non troppo sottili, spennellare con poca acqua metà sfoglia, porre a distanza regolare i quadratini di taccole alla menta, ricoprire con l'altra metà e aiutandosi con un tagliapasta rigato dare forma ai ravioli accertandosi di chiudere con cura i bordi e eliminando bene l'aria che tendono trattenere.
7. Riportare a bollore l'acqua di cottura delle verdure e lessare i ravioli per 5 minuti circa, stendere la salsa sul fondo di 4 piatti e adagiarvi sopra i ravioli scolati direttamente con una schiumarola, decorare con le scaglie di mandorle e servire subito.
Uova di tofu con salsa di carote e carciofi
Ingredienti per: 4 persone
1 mazzetto erba cipollina
2 carote medie
2 spicchi d'aglio
4 carciofi
12 semi di finocchio
50 g cornflakes
400 g tofu (?)
2 cucchiai pinoli
qb brodo vegetale
qb semi di papavero
qb olio extravergine di oliva
qb sale
Preparazione:
1. Lavare, asciugare e tagliuzzare finemente con una forbice l'erba cipollina, mescolarla in una ciotolina con 2 cucchiai abbondanti di olio, coprire e lasciare insaporire l'olio per almeno 30 minuti.
2. Pulire le carote e affettarle, sbucciare e tritare l'aglio, mescolare i due ingredienti insieme a poco olio e un pizzico di sale, metterli in una padella dal fondo spesso, coprirli e cuocerli per 20 minuti a fuoco basso fino a rendere tenera la verdura e bagnando con poca acqua quando necessario.
3. Nel frattempo pulire i carciofi, tagliarli in 8 spicchi e cuocerli a vapore per 10 minuti circa, intiepidirli e condirli con 1 cucchiaio abbondante di olio aromatizzato con i semi di finocchio pestati e ridotti in polvere.
4. Sbriciolare i cornflakes, tagliare il tofu in piccoli cubetti e metterlo in un frullatore insieme ai pinoli e l'olio aromatico con l'erba cipollina, frullare versando la poca acqua necessaria a ottenere una impasto lavorabile con le mani.
5. Dividerlo in 16 parti e bagnandosi le mani con poca acqua formare delle piccole uova da arrotolare e impanare delicatamente subito nei cornflakes sistemandole in una pirofila e scaldarle nel forno caldo a 180 gradi per 5 minuti.
6. Frullare le carote versando il solo brodo necessario a ottenere una fluida salsina da insaporire con abbondante noce moscata, stenderla su un lato dei piatti e mettere sopra gli spicchi di carciofi, disporre vicino le uova calde, decorare con pochi semi di papavero e servire subito
Dolce pasquale dello chef con crema alla vaniglia
Ingredienti per: 6-8 persone
90 g uvetta
50 g mandorle pelate
25 g pinoli
1 cucchiaio abbo buccia arancia grattug.
150 ml latte di soia
75 ml olio di riso o girasole
100 g zucchero (?)
140 g farina bianca
60 g fecola di patate
1 bustina cremortartaro (o lievito dolci)
qb zucchero a velo
500 ml latte di soia
75 g zucchero (?)
1/2 baccello vaniglia
5 cucchiai olio di riso o girasole
40 g farina bianca
20 g frumina
un pizzichino curcuma in polvere
a piacere gocce cioccolato
Preparazione:
1. Mettere a bagno l'uvetta in una tazza di acqua calda, tritare grossolanamente le mandorle, tostare leggermente i pinoli in un pentolino a fuoco basso per pochi minuti, preparare la buccia di arancia.
2. Frullare per 1-2 minuti il latte di soia, l'olio e lo zucchero, setacciare insieme la farina, la fecola e il cremortartaro, versare gradualmente il composto di latte mescolando con una frusta fino a ottenere un impasto cremoso e liscio.
3. Aromatizzarlo con la buccia di arancia, le mandorle e i pinoli, scolare l'uvetta, strizzarla con le mani, infarinarla con poca farina e unirla all'impasto mescolando con un cucchiaio.
4. Trasferire l'impasto in una pirofila o teglia quadrata da 20 cm circa di lato rivestita con carta da forno e cuocere in forno a 180 gradi per 35 minuti circa.
5. Nel frattempo in un pentolino portare a ebollizione il latte di spia insieme allo zucchero, la vaniglia tagliata in piccoli pezzi e l'olio, in una ciotola setacciare insieme la farina, la frumina e la curcuma.
6. Diluire il tutto con alcune cucchiaiate di latte caldo filtrato fino a formare una base densa e liscia, versare su questa base il restante latte bollente, mescolare con cura, rimettere nella stesso pentolino e portare a ebollizione mescolando di continuo.
7. Raffreddare e frullare la crema in modo da renderla liscia e vellutata, raffreddare anche la torta e ritagliare delle forme a scelta o tagliarla semplicemente a fette, decorarla con un poco di zucchero a velo e servirla con la crema alla vaniglia e alcune gocce di cioccolato.
Edited by gabbianella66 - 14/3/2013, 00:42
