Le piante selvatiche commestibili
Crude o cotte, sono un concentrato di vitamine e minerali. E, soprattutto, di sapori e gusti ai quali non siamo più abituati. Attenzione però nella raccolta: prudenza, come con i funghi, alcune possono essere tossiche.
Erba di vento, terracrepolo, caccialepre, porcellana, strigoli o barba di becco. Nomi evocativi e bellissimi, differenti da regione a regione, per le tante piante commestibili che crescono spontanee su prati e colline, e qualche volta persino in città. Si definiscono fitoalimurgiche, dal sottotitolo di "De alimenti urgentia" del medico fiorentino Giovanni Targioni-Tozzetti che per primo, nel 1767, descrisse i prodotti spontanei della terra utili a sfamare in tempi di carestia. Oggi molte di queste erbe fanno parte della tradizione gastronomica locale, in frittate, ravioli, minestre e zuppe.
"Lo stimolo ad andare per campi - premette Stefano Benvenuti che, alla facoltà di Agraria dell'ateneo pisano si occupa di valorizzazione della biodiversità delle specie spontanee - oggi non è più dettato dall'emergenza alimentare, ma dal benessere psicologico dato dalla ricerca e dall'elevata componente nutraceutica di queste piante, che nascondono principi attivi molto interessanti, sali minerali, vitamine, carotenoidi. Inoltre, rispetto agli ortaggi coltivati, hanno un gusto diverso e per alcuni nuovo, un sapore spesso amarognolo che non siamo più abituati ad apprezzare. Negli anni, infatti, l'uomo ha effettuato un miglioramento genetico per eliminare quei principi amari che però spesso, nella giusta quantità, sono i veri marcatori del gusto. Il risultato è che oggi abbiamo lattughe da taglio il cui sapore è spesso solo un ideale esaltatore dei gusti dei condimenti, e il consumatore si è assuefatto a sapori poco marcati. Sfido un giovane a mangiare e a gradire il terracrepolo".
Eppure, un po' dappertutto, ci sono corsi o iniziative per imparare a conoscere - e a raccogliere - le erbe spontanee. Un po' di prudenza è però d'obbligo. "Alcune piante - precisa Benvenuti - possono essere tossiche o addirittura velenose, motivo per cui consiglio di prendere confidenza con alcune erbe e raccogliere solo quelle. Proprio come si fa con i funghi".
Il periodo della raccolta, per mangiarle crude quando sono più tenere, è la primavera, fino a maggio inoltrato, anche se spesso è più facile riconoscerle quando sono in fiore. Il comunissimo papavero, per esempio, raccolto prima della fioritura è molto buono. "Sia crudo che cotto, e si può mangiare senza alcun timore - prosegue Benvenuti - così come si possono utilizzare alcuni fiori, come quelli di borragine, molto dolci, da usare con quelli di tarassaco nella panzanella"
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La borragine, in particolare, è diffusa dappertutto. "I Romani aggiungevano i suoi fiori al vino e lo consideravano un antidoto alla tristezza - racconta Pietro Santamaria, del dipartimento di Scienze agroambientali e territoriali dell'università di Bari e coautore (con Vito Vincenzo Bianco e Rocco Mariani) di un bel libro sulle piante spontanee (Levante editore, Bari) - inoltre il succo ottenuto schiacciando le foglie veniva usato per stimolare la produzione di latte nelle nutrici. Si può consumare cruda - bagnandola con aceto per far ammorbidire le spine - o cotta, in frittelle o zuppe, o come ripieno. I fiori si possono anche far ghiacciare in un cubetto e usarle negli aperitivi. Dal punto di vista nutrizionale, poi, ha buone quantità di potassio e vitamina A e ha più ferro persino degli spinaci. Non bisogna però esagerare con il consumo poiché le foglie piccole contengono degli alcaloidi potenzialmente tossici per il fegato".
Sorprende la portulaca - o porcellana - una vera e propria infestante, ubiquitaria in molti orti. "È ricchissima in composti antiossidanti - continua Santamaria - e in acidi grassi omega 3, in quantità molto elevata considerato che si tratta di una specie vegetale. Si può consumare cruda, in insalate miste, o in risotti, zuppe, gnocchi. Sempre senza eccedere, perché l'elevato contenuto in ossalati potrebbe provocare calcoli renali".
Un nuovo progetto - di nicchia - è la coltivazione di alcune specie spontanee. "Il motivo - spiega Benvenuti - è che l'eccessiva notorietà rischiava di portare alcune specie - come la cicerbita alpina, per esempio - alla scomparsa. E allora il tentativo è quello di coltivarle senza alcun miglioramento genetico, proprio per lasciare inalterate le caratteristiche della pianta. Non siamo ancora alla produzione in scala ma l'idea è di arrivare alla quarta gamma, alle insalate confezionate con un'aggiunta di erbette con il sapore dei campi. Ovviamente un business abbastanza ristretto ma credo possa suscitare apprezzamento nei consumatori".
STRIGOLI - NOME SCIENTIFICO : Silene Vulgaris
Le tagliatelle con gli strigoli sono una tipica ricetta emiliana: le piante vengono
associate alla pancetta e alla salsa di pomodoro
CICERBITA - NOME SCIENTIFICO: Sonchus Oleraceus
Un ingrediente che può essere utilizzato per la preparazione di molti piatti sfiziosi
come i pansoti o pansotti, tipici tortelli liguri preparati con una sfoglia all'uovo e
ripieni di ricotta e verdure
RADICCHIO - NOME SCIENTIFICO: Cichorium Intybus
Dai risotti, alle zuppe, sono molti i piatti preparabili a base di radicchio, uno dei
più gustosi sono le crespelle al radicchio: crepes condite da una deliziosa crema
a base di gorgonzola
PORTULACA - NOME SCIENTIFICO: Portulaca Oleracea
Le piante del genere portulaca sono ottimi ingredienti per realizzare ricette
semplici e gustose come insalate o crostini da associare ad altri alimenti,
come la pancetta
TARASSACO - NOME SCIENTIFICO:Taraxacum Officinale
Una ricetta semplice e deliziosa da realizzare con questo vegetale: le polpettine
di finocchio e tarassaco. Gli ingredienti: riso,finocchio e formaggio grattugiato
CASCELORE - NOME SCIENTIFICO: Bunias Erucago
Le foglie di questa pianta si fano lessano e si condiscono con olio. Il sapore ricorda
quello del cavolo
BORRAGO - NOME SCIENTIFICO: Borago Officinalis
Le frittelle di borragine sono un antipasto assai veloce da realizzare: oltre alle
erbe è necessario preparare della pastella (con uova, farina e acqua) e
friggere il tutto
SONCINO - NOME SCIENTIFICO: Valerianella Locusta
Un'erba che rappresenta un ottimo condimento, con la quale realizzare deliziose
insalate, come quella con i semi di melograno
CARDOGNA - NOME SCIENTIFICO: Scolymus Hispanicus
Il cardo in brodo è una ricetta tipica della cucina abruzzese: una volta pulito,
il vegetale viene associato a polpettine di vitello, uova e (volendo) pane tostato
PIATTELLA - NOME SCIENTIFICO: Hypochoeris Radicata
Coltivata sin dal medioevo e famosa per le sue proprietà diuretiche, è un'erba
con la quale realizzare fantasiose pietanze, come la vellutata di piattella.
Ottima con aglio e pane tostato
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