Babā agli agrumi

Babā agli agrumi




Ingredienti per 10 porzioni per i babā

160 g di farina "forte" (oppure 120 g di manitoba e 40 g di farina "00")
15 g di miele d'acacia
3 uova
10 g di lievito di birra fresco
3 g di sale
50 g d'olio extravergine d'oliva
per i pinoli caramellati: 25 g di pinoli
25 g di zucchero semolato



per la bagna:

200 g di zucchero semolato
300 g di rhum



per la crema inglese:

35 g di zucchero semolato
250 g di panna fresca
2 tuorli grandi (60 g)



per gli agrumi zuccherati:

2 mandarini
2 arance
2 pompelmi rosa
2 pompelmi gialli
100 g di zucchero semolato



Preparate i babā: sciogliete il lievito di birra in una ciotolina con poco pių di un cucchiaio (13 ml) d'acqua tiepida (a 37,5°); aggiungete mezzo cucchiaio (7 g) di farina, mescolate, coprite con un telo e lasciate lievitare per mezz'ora in luogo tiepido. Intanto, preparate i pinoli caramellati: portate a ebollizione in un pentolino 25 ml d'acqua con lo zucchero; quindi versate lo sciroppo in una ciotola contenete i pinoli, copritela con un foglio di pellicola e fate marinare per un'ora.

Mettete il panetto lievitato nell'impastatrice, aggiungete prima il miele e poi la farina, alternando quest'ultima con 2 uova, quindi aggiungete l'uovo rimasto, l'olio e il sale. Lavorate molto bene, fino a quando l'impasto si staccherā dalle pareti. In alternativa, preparate l'impasto a mano, seguendo lo stesso procedimento.

Trasferitelo in 10 stampi da babā monoporzione (alti 3 cm e larghi 6,5 cm) e lasciate lievitare per circa 45 minuti o finché il suo volume sarā triplicato. Scolate i pinoli, disponeteli su una placca e cuoceteli a 160° per 4-6 minuti, mescolando ogni tanto con una spatola per uniformare il colore.
Cuocete i babā in forno a 170° per 5-7 minuti e lasciateli raffreddare.

Preparate la bagna: mettete lo zucchero in un pentolino con mezzo litro d'acqua e portate a ebollizione; unite anche il rhum, mescolate, togliete dal fuoco e fate raffreddare a temperatura ambiente. Immergete i babā nella bagna fredda e lasciateli a bagno finché ne saranno ben impregnati. Scolateli delicatamente con un mestolo forato e fateli sgocciolare bene su una gratella posta sopra un piatto.

Preparate la crema inglese: sbattete i tuorli in una ciotola con lo zucchero e nel frattempo scaldate la panna a bagnomaria fino a quando raggiunge la temperatura di 80°. Trasferite il mix di tuorli in un pentolino, versatevi sopra la panna e cuocete a fuoco basso finché la crema arriva vicino all'ebollizione (a 86°).

Preparate gli agrumi zuccherati: pelate i frutti a vivo, cioč tagliate tutta la scorza con la lama di un coltello affilato arrivando fino alla polpa; eliminate anche le pellicine, incidete gli spicchi per separarli ed estraeteli con molta delicatezza. Metteteli su un vassoio foderato con alcuni fogli di carta da cucina, in modo che assorbano parte del succo. Poco prima di servire, prendete uno spicchio d'agrume alla volta e passatelo nello zucchero semolato, in modo da ricoprirlo interamente.

Al momento di servire, distribuite la crema inglese al centro di ogni piatto, sistematevi sopra un babā e su questo distribuite gli spicchi degli agrumi zuccherati a ventaglio. Completate con i pinoli e, se vi piace, con una fogliolina d'erba limoncina o con un alchechengi.