Menu di Pasqua
Antipasto: Gusci di uovo ripieni
Ingredienti
12 uova
250 g di filetto di tonno fresco già pulito
150 g di pisellini freschi già sgranati
12 punte di asparagina o asparagi
1 bicchiere di aceto
1 cucchiaio di succo d'arancia
1 di succo di limone
4 gherigli di noce
250 g di caprino cremoso
40 g di prosciutto crudo
1 cucchiaio di pecorino sardo grattugiato
erba cipollina
2 rametti di maggiorana
1 pezzetto di cipollotto
1 noce di burro
olio di oliva extravergine
sale e pepe di mulinello
Preparazione
Lava le uova nella ciotola con 2 bicchieri d'acqua e 1 di aceto, mescolati. Asporta la sommità di ciascun guscio, versa tuorli e albumi in una ciotola e lava l'interno dei gusci.
Fai appassire il cipollotto tritato con poco olio, aggiungi i piselli, fai stufare per 10 minuti, bagnando con poca acqua salata. Frullali, unisci pecorino e 2 uova strapazzate.
Amalgama bene il caprino con prosciutto, noci e foglie di maggiorana, tutto tritato, sale e pepe. Versa il composto nella tasca da pasticciere e riempi 4 gusci d'uovo.
Taglia il tonno a cubettini, poi sminuzzalo con il coltello: condisci con poco olio, succo di limone e d'arancia, sale, pepe, erba cipollina tagliuzzata e riempi 4 gusci.
Riempi i 4 gusci rimasti con la crema di piselli calda e guarnisci con le punte di asparagina (o asparagi), scottate in acqua bollente e saltate con il burro. Sistema i 12 gusci ripieni nel contenitore di cartone. Guarnisci i 4 con la tartare di tonno con steli di erba cipollina, i 4 ripieni di crema ai formaggi con i gherigli di noce rimasti e, a piacere, maggiorana e servi.
Primo: Tagliatelle con ragù di agnello
Ingredienti
500 g di polpa di spalla di agnello
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 dl di vino bianco secco
350 g di passata di pomodoro
60 g di pecorino grattugiato
sale e pepe
Per la pasta
520 g di farina bianca
4 uova
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
sale
(oppure 600 g di tagliatelle all'uovo fresche o 400 g di tagliatelle all'uovo secche)
Preparazione
Preparate la pasta: setacciate 500 g di farina sulla spianatoia, fate al centro la fontana, sgusciatevi le uova e unite l'olio e una presa di sale. Mescolate bene il tutto, incorporando la farina, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Raccoglietelo a palla e fatelo riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, tirate la pasta formando delle sfoglie non troppo sottili, ripiegatele piu volte su se stesse e tagliatele ricavando delle tagliatelle di 5-6 mm di larghezza. Disponetele su un vassoio infarinato e fatele asciugare per almeno 10 minuti.
Tagliate la carne a bocconcini. Sbucciate gli spicchi d'aglio e tritateli insieme con gli aghi di rosmarino. Fate scaldare l'olio in un tegame, unite il trito e lasciatelo soffriggere a fuoco dolce per un paio di minuti. Aggiungete i bocconcini di carne, alzate la fiamma e fateli rosolare, mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando la carne avrà preso colore insaporite con una bella presa di sale e una macinata di pepe, quindi sfumate con il vino bianco. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite con il coperchio e fate cuocere per 1 ora, unendo, se necessario, poca acqua calda.
Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e tuffatevi le tagliatelle. Scolatele al dente, condite con il ragù preparato, cospargete con il pecorino grattugiato e servite subito in tavola.
Secondo: Rollè di Pasqua
Ingredienti
1 albume
20 g di grana
3 cucchiai di olio di oliva
600 g di pancetta di vitello
qb pepe
100 g di prosciutto cotto
1 rametto di rosmarino
qb sale
200 g di spinaci
3 uova
vino Bianco
Cipolla
200 g di formaggino
qb brodo di carne
20 g di burro
Preparazione
Fate rassodare 3 uova, poi sgusciatele. Strizzate 200 g di spinaci già lessati, tritateli e mescolateli in un recipiente con 200 g di formaggini, 20 g di grana padano grattugiato, sale, 1 macinata di pepe e 1 albume.
Appiattite 1 fetta di petto o pancetta di vitello da 600 g, salatela e pepatela; copritela con 2 fette da 50 g l'una di prosciutto cotto, avendo cura di lasciare circa 1 cm di bordo libero tutt'attorno, quindi spalmate la fetta di carne con il composto di spinaci e formaggi.
Disponete al centro le uova e arrotolate la carne su se stessa. Legate il rotolo con spago da cucina e fatelo rosolare in una casseruola con 2 cucchiai di olio di oliva, finche avrà preso un colore uniforme. Trasferite il rollé in un'altra casseruola e fate cuocere con 1 cucchiaio di olio d'oliva, 1/2 cucchiaio di rosmarino tritato, 1 cucchiaio di vino bianco, 1/2 cipolla. Unite altri 2 cucchiai di vino bianco, coprite e proseguite la cottura per circa 1 ora.
Se necessario, bagnate con qualche cucchiaio di brodo caldo.
Avvolgete il rollé, ormai cotto, in un foglio di carta di alluminio e fatelo riposare. Filtrate il fondo di cottura in un pentolino, unite 20 g di burro e 1/2 cucchiaio di rosmarino tritato. Affettate la carne, disponetela su un piatto di portata e velatela con la salsa.
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Menu di Pasqua- Secondo: Cosciotto di agnello farcito
Ingredienti
cosciotto d'agnello disossato 1,5 kg
olive verdi denocciolate 50 g
olive nere denocciolate 50 g
cipolle 2
finocchietto selvatico 1 mazzetto
vino bianco 1/2 bicchiere
olio extravergine d'oliva
sale, pepe
Preparazione
Tritate le cipolle e fatele appassire in una padella con un filo d'olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Cuocetele fino a quando saranno ben morbide, quindi unite il finocchietto tagliuzzato, mescolate bene e lasciate insaporire per un paio di minuti.
Togliete le cipolle dal fuoco e incorporatevi le olive verdi e nere tritate grossolanamente. Intanto prendete il cosciotto.
Allargate la cavità del cosciotto e riempitela con questo composto.
Legate il cosciotto con spago da cucina, in modo che la farcitura non fuoriesca durante la cottura; rosolatelo in una teglia che lo contenga in misura con un filo d'olio, poi salate e pepate, bagnate con il vino e trasferite in forno a 180°.
Cuocete per 50 minuti, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura. Servite il cosciotto a fette accompagnandolo, se vi piace, con piselli e carotine al burro.
fonteDolce: Piccillato di Pasqua
Ingredienti
400 g di farina
100 g di zucchero
30 g di strutto
25 g di lievito di birra
7 uova
1 limone e 1 arancia non trattati
burro
zucchero a velo
sale
Preparazione
Sbriciola il lievito di birra in una ciotola, diluiscilo con un cucchiaio di acqua tiepida, unisci un cucchiaino di zucchero e uno di farina. Mescola, copri la ciotola con la pellicola da cucina e fai riposare per 15 minuti.
Sistema a fontana sulla spianatoia la farina rimasta. Aggiungi 3 uova battute, lo strutto a fiocchi, il sale, le scorze di arancia e di limone grattugiate e il lievito. Lavora la pasta sbattendola a lungo sulla spianatoia fino a quando sarà ben liscia ed elastica.
Unisci lo zucchero rimasto e lavora ancora l'impasto per qualche minuto. Versalo in una teglia rotonda imburrata (non deve superare metà dello stampo). Affonda leggermente le uova intere rimaste nell'impasto. Copri con un canovaccio e fai lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore.
Inforna il Picillato a 200 gradi. Dopo 10 minuti, diminuisci la temperatura a 170 gradi e prosegui la cottura per circa 40 minuti. Alla fine, sforna la torta, lasciala intiepidire, sformala e cospargila di zucchero a velo
Dolce: Tiramisù all'arancia nell'uovo di Pasqua
Ingredienti
1 uovo di cioccolato fondente da 750 g
300 g di biscotti savoiardi
250 g di mascarpone
1,5 dl di panna fresca da montare
4 tuorli
130 g di zucchero
4 arance non trattate
6 cucchiai di liquore all'arancia, tipo Grand Marnier
250 g di marzapane
1 fialetta di colorante per alimenti giallo o arancione
Preparazione
Scalda la lama di un coltellino sulla fiamma e, operando con molta delicatezza, ritaglia la calotta superiore dell'uovo a zig-zag. Impasta il marzapane con 5-6 gocce di colorante, forma un salsicciotto e, quindi, un anello di dimensioni tali da tenere in piedi l'uovo di cioccolato. Ricava la scorza di un'arancia (non buttare via l'arancia), tagliala a listarelle, cuocile per 10 minuti con 1/2 bicchiere di acqua e 50 g di zucchero e sgocciolale. In alternativa puoi tagliare a listarelle della scorza di arancia candita.
Monta i tuorli con la scorza grattugiata di 1 arancia (non buttare via l'arancia) e 80 g di zucchero con la frusta, finché risulteranno spumosi. Unisci e amalgama il mascarpone, aggiungendolo, un cucchiaio alla volta, e attendendo che il precedente sia ben amalgamato, prima di unire il successivo. Sbatti fino a ottenere una crema densa e spumosa, poi profumala con 2 cucchiai di liquore all'arancia. Incorpora infine la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Profuma il succo ricavato da 3 arance con il liquore all'arancia rimasto. Intanto versa uno strato di crema sul fondo dell'uovo. Disponi sulla crema uno strato di savoiardi inumiditi, uno alla volta, su entrambi i lati, con il succo delle arance profumato. Prosegui, alternando crema e savoiardi. Termina il dolce con uno strato di crema spolverizzata con piccolissimi riccioli di cioccolato ricavati con un pelapatate dalla calotta asportata. Aggiungi al centro dell'uovo le listarelle di scorze d'arancia cotte e sgocciolate.
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Menu di Pasqua: Treccia pasquale
Ingredienti:
500 g di farina
120 g di zucchero
2 uova + 1 tuorlo
1,5 dl di olio extravergine di oliva
1/2 dl di latte
Preparazione
Setacciate la farina su una spianatoia di legno, aggiungete 1 dl di olio e lo zucchero e lavorate gli ingredienti per amalgamarli.
Unite il latte e continuate a lavorare l'impasto; se risultasse troppo duro, aggiungete 1 cucchiaio di olio; nel caso opposto, aumentate un po' la farina. Al termine dovra risultare morbido, sodo ed elastico.
Dividete l'impasto in tre parti uguali (tenendone da parte circa 100 g) e ricavatene altrettanti cilindretti che intreccerete fra loro.
Curvate la treccia fino a unire le due estremità (che salderete con una leggera pressione delle dita) per ottenere una ciambella rotonda.
Ungete una teglia con 2 cucchiai di olio e sistematevi la treccia. Pulite il guscio di 2 uova e adagiatene uno nel punto di unione delle due estremita, l'altro esattamente di fronte, poi premetele per farle aderire.
Stendete la pasta tenuta da parte e ricavatene quattro striscioline che sistemerete intrecciate sulle uova.
Spennellate con il tuorlo e fate cuocere per 40 minuti in forno a 180 gradi.
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Edited by gabbianella66 - 27/2/2013, 01:00
